Jak jesień to i grzyby! Gdyby przypadkiem przydarzyło Wam się włoskie grzybobranie (la raccolta dei funghi) – ten wpis jest dla Was wprost stworzony!
W świecie grzybów istnieją dwa obozy: Funghi Commestibili (grzyby jadalne) e Funghi Velenosi (grzyby trujące). Te drugie, z pozoru piękne i kolorowe kryją w sobie truciznę (il veleno), w niektórych przypadkach śmiertelną (in alcuni casi mortale). Dlatego warto odświeżyć grzybową wiedzę, aby móc odróżnić te jadalne, od tych zabójczych.
Mity na temat grzybów:
- Grzyby nagryzione przez ślimaki (lumache) lub inne insekty (altri insetti) są jadalne. NIEPRAWDA! Powszechnie wiadomo (È risaputo…), że zwierzęta mają organizmy inne niż nasze.
- myślenie, że stopień toksyczności grzybów może ujawniać poprzez intensywność ich kolorów, zapachu jest także błędne!
- Grzyby o całkowicie białym kolorze i słodkawym smaku są na pewno jadalne – nic bardziej mylnego.
- Stosowanie metody (il metodo), aby najpierw dawać spróbować (assaggiare) grzyby zwierzętom domowym (psy, koty), celem zbadania czy są grzyby są jadalne może doprowadzić do tragedii. Te zwierzęta mają odmienną wrażliwość na trucizny niż my.
- Istnieje przekonanie, że suszone grzyby, tracą swoje toksyczne właściwości. Wraz z suszeniem (l’essiccazione) grzyby tracą tylko wodę, a trucizna pozostaje w bardziej skoncentrowanej formie.
Grzyby, podobnie jak warzywa, składają się głównie z wody (88%), węglowodanów (idrati di carbonio), związków azotowych, błonnika i tłuszczy (grassi).
Przejdźmy jednak do konkretów, poniżej kilka gatunków znanych, cenionych i lubianych grzybów.
Colombina Verde – Russula virescens. To smaczny grzyb jadalny, ma mięsisty kapelusz (il carnoso capello) o średnicy do 15 cm, występuje w kolorze od zielonego po zielonkawożółty (dal verde al verde giallastro). Jego kolor może zniechęcać i straszyć, jednak jest to grzyb jak najbardziej jadalny.
Finferli – Cantharellus cibarius. Pod kapeluszem nie znajdziecie siateczki, ale charakterystyczne blaszki. Cały pieprznik jadalny jest koloru żółtego. Blaszki pod kapeluszem ciągną się od góry do samej nogi. Grzyby te są bardzo smaczne i dobrze znane w całych Włoszech. Jedni zajadają się nimi w sałatkach, a inni marynują w oliwie.
Mazza di Tamburo – Macrolepiota procera. Kania to grzyb który osiąga znaczne rozmiary do nawet 30 cm wysokości i szerokości (in altezza che in larghezza). W stadium dojrzewania kapelusze tych grzybów są zamknięte i przypominają maczugę (mazza). Znakiem rozpoznawczym jest bardzo długa noga (il gambo molto lungo) i ruchomy pierścień (un anello mobile).
Funghi Porcini. Borowiki to rodzina grzybów, których znakiem rozpoznawczym jest mięsisty kapelusz, często brunatny, łatwy do rozpoznania (facile da riconoscere). W sporadycznych przypadkach (in sporadici casi) kapelusz osiąga nawet 30 cm średnicy. Są niezwykle smaczne, idealne do suszenia.
Il Porcino elegante Boletus elegans. Borowik szlachetny to prawdziwy przystojniak w tej grzybowej familii, z biała nogą i jedwabistym brązowawym kapeluszem, czasem lepkim, jeżeli na dworze jest wilgotno, robi w koszyku furorę.
Il Porcinello –Boletus scaber. Koźlarz babka (il porcinello), to piękny grzyb zachwycający wyjątkowo twardą nogą. Jego kapelusz jest troszkę pomarszczony (un po’ rugoso), występuje w kolorach od głęboko brązowego do jasnoczekoladowego. Ma przyjemny zapach i smak (odore e sapore). Ten jadalny grzyb czernieje podczas gotowania (annerisce durante la cottura).
Pochwalcie się swoimi zbiorami:) Czekam z niecierpliwością.
